Pâte molle à croûte lavée

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Langres du plateau de Langres

Autrefois, ce fromage était préparé à la ferme à parti de lait encore tiède et versé dans des pots de terre cuite. Les fromages étaient alors séchés sur des feuilles de platane, puis affinés sur de la paille d’avoine. Originaire du plateau de Langres en Champagne, proche parent de l’Epoisses, on reconnaît le Langres à la cavité aménagée sur sa croûte pour y déposer l’eau salée additionnée au marc de champagne, nécessaire à son bon affinage par humectation répétée jusqu’à totale conversion de la pâte douce et lactique en pâte légèrement crémeuse et fruitée. Certains proposent aujourd’hui des Langres à la coupe de 700 ou 800g : j’estime que c’est une erreur, rappelant qu’en changeant le format d’un fromage, on en modifie le goût !
 
Afin de vous servir au mieux, veuillez préciser en commentaire le stade d'affinage souhaité: 1/2 affiné, 3/4 affiné ou parfaitement à point, prêt pour la dégustation !
 

11,35 € / Pièce
6,68 € / Pièce

Livarot au lait cru

Il figure sous le nom d’Angelot dans le roman de la rose de Guillaume de Lorris au XIIIe siècle. Thomas Corneille en 1708 en fait état également dans son dictionnaire universel, géographique et historique et les chroniqueurs du XIXe le qualifiaient de « viande de l’ouvrier ». Un poète culinaire normand décrit ainsi le Livarot : « Haut en couleur, en odeur et en saveur, qui pousse son élégance vestimentaire jusqu’à se ceindre d’une ceinture voyante dont les filets d’un vert foncé marronnisant constituent sans doute l’écharpe symbolisante du grade élevé qu’il détient dans le parlement fromager normand ». D’où son surnom de « colonel » d’ailleurs !
 
Afin de vous servir au mieux, veuillez préciser en commentaire le stade d'affinage souhaité: 1/2 affiné, 3/4 affiné ou parfaitement à point, prêt pour la dégustation !
 

15,85 € / Pièce

Livarot au lait cru (1/2 pièce)

Poids Moyen: 250g
 
  

7,93 € / Pièce

Manicamp®

Fromage local disparu depuis 50 ans, il renaît dans sa tradition. Il doit son nom au petit village de l’Aisne dépendant du canton de Coucy le Château où il avait vu le jour et revit aujourd’hui chez de jeunes agriculteurs !
 
 

7,35 € / Pièce

Maroilles Fermier au lait cru

Le fromage des rois, de Philippe Auguste à Henri IV en passant par Charles Quint, il est aussi le roi des fromages du Nord ! Un fromage au parfum viril et puissant. Comme disait Curnonski, le « véhément Maroilles, roi des fromages dont la tonitruante saveur résonne comme le son du saxophone dans la symphonie des fromages ».
On retrouve trace de ce fromage, monastique à l'origine, sur des documents anciens où il est précisé qu’il faut quatre mois pour parfaire un Maroilles. Malgré bien des difficultés, la tradition a pu perdurer : 4 mois sont donc bien nécessaires pour réussir un affinage à cœur.
Avec l’aide d’une famille de l’Avesnois, nous continuons à proposer un Maroilles fermier de garde affiné environ 100 jours : c’est une pièce de musée !           
Affiné de cette façon, c’est vraiment un fromage rare ! Seulement une centaine de pièces par semaine...
 
Afin de vous servir au mieux, veuillez préciser en commentaire le stade d'affinage souhaité: 1/2 affiné, 3/4 affiné ou parfaitement à point, prêt pour la dégustation !
 

21,00 € / Pièce

Maroilles Mignon

Jadis suivant les formats, les Maroilles prenaient des noms différents. Dans l’ancien format d’origine d’environ 750g, il prenait l’appellation de Maroilles ou pavé de Maroilles. De taille plus réduite d’environ 550g, il prenait le nom d’un village de la Thiérache, Sorbais, où il avait été créé vraisemblablement. Equivalent à un demi Maroilles d’un format proche du Pont l’Evêque de 350g, bien gras, souple, souvent affiné au genièvre, il prend l’appellation mignon. C’est ce que nous vous proposons à la boutique. 
 
Afin de vous servir au mieux, veuillez préciser en commentaire le stade d'affinage souhaité: 1/2 affiné, 3/4 affiné ou parfaitement à point, prêt pour la dégustation !
 

12,05 € / Pièce

Munster fermier affiné

La riche variété de la flore naturelle des monts d’Alsace, le savoir-faire reconnu des fromagers de cette région, l’ambiance des caves d’affinages des ces terroirs, en font un des véritables fromages du terroir de notre pays, qui, lorsqu’il est de fabrication fermière, garde l’odeur, le goût et la finesse de ce qu’il doit être.Le Munster de ce petit producteur nous est proposé en quantités extrêmement limitées, que nous réservons à quelques clients restaurateurs amis.
 
Afin de vous servir au mieux, veuillez préciser en commentaire le stade d'affinage souhaité: 1/2 affiné, 3/4 affiné ou parfaitement à point, prêt pour la dégustation !
 

27,85 € / Kg

Munster anisé et affiné

Ce grand fromage à saveur relevée est assez grand seigneur pour se laisser déguster seul. Souvent les grands fromagers français n’ont pas besoin d’artifices pour être reconnus les meilleurs du monde. Pourtant, certains le préfèrent assaisonné ou affiné de cumin et même d’anis. Même si cela est présenté comme une coutume est-ce vraiment nécessaire ?
 
Afin de vous servir au mieux, veuillez préciser en commentaire le stade d'affinage souhaité: 1/2 affiné, 3/4 affiné ou parfaitement à point, prêt pour la dégustation !
 

27,85 € / Kg

Pavé d'Auge

Ce pavé est deux fois plus gros que son cousin le Pont l’Evêque dont il est peut-être l’ancêtre. Pratiquement disparu durant l’entre deux guerres où seules une ou deux fermes de Moyaux, son village de résurrection, continuèrent à la produire. Il est à ce jour fabriqué par quelques petites fromageries. Fromage à croûte dorée, terreuse, elle prend une légère odeur de moisissure lors de ses deux à trois mois d’affinage au cours desquels il est frotté. Sur place, l’affinage peut durer quatre à cinq mois. Dans ce cas, le fromage se fait humide. A l’état de forte maturité, une certaine amertume de la pâte se fait sentir.
 
Afin de vous servir au mieux, veuillez préciser en commentaire le stade d'affinage souhaité: 1/2 affiné, 3/4 affiné ou parfaitement à point, prêt pour la dégustation !
 

15,20 € / Pièce

Pavé d'Auge (1/2 pièce)

Poids Moyen: 250g
 

7,60 € / Pièce

Petit-Lisieux

Ancienne dénomination d’un fromage de type Livarot d’un format inférieur à la norme, dit demi ou ¾ Livarot. Il était souvent présenté sous laîches. Le Petit Lisieux tire son nom du lieu de marché le plus important où il était vendu. Fromage fragile, il n’est pas fabriqué toute l’année.
 
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6,35 € / Pièce

Pont l'Evèque

Il tire son nom de la petite ville où il a vu le jour entre Lisieux et Deauville à la fin du XVIIIe siècle. De création monastique, ce fromage de forme carrée dot être fabriqué à partir d’un lait cru, issu des terres les plus riches de la Normandie. Lors de l’affinage, la croûte recouverte d’une fleur blanchâtre va peu à peu devenir lisse et rougeâtre grâce au brossage humecté de cidre. Mon père me disait qu’un bon Pont l’Evêque doit sentir le terroir, le champignon et non le fumier. Comme me le disaient et le faisaient mon grand-père, puis mon père, mais également Pierre Androuet, nous continuons à le brosser, chaque semaine et bien délicatement, à la main !
 
Afin de vous servir au mieux, veuillez préciser en commentaire le stade d'affinage souhaité: 1/2 affiné, 3/4 affiné ou parfaitement à point, prêt pour la dégustation !
 

10,80 € / Pièce

Saint-Rémy

Petit pavé souple du nom de son village natal en Lorraine. Il ressemble à un petit Géromé en moins fruité.
Un fromage assez gras en voie de disparition. Seuls quelques bons fromagers en France le proposent encore. Certains le surnomment Carré de l'Est à croûte lavée.
Vous pourriez faire un petit clin d’œil en l’accompagnant d’un Tokay d’Alsace.
 
Afin de vous servir au mieux, veuillez préciser en commentaire le stade d'affinage souhaité: 1/2 affiné, 3/4 affiné ou parfaitement à point, prêt pour la dégustation !
 

5,90 € / Pièce

Vieux Gris de Lille

Dit aussi « Puant macéré », ce fromage a une pâte fraîche de Maroilles macéré. Sans croûte, salé deux fois, il est aussi surnommé en raison de son odeur forte, « Puant de Lille » ! C’est l’un des fromages français les plus puissants. Comme disent les gens du Nord, « il vous réchauffe le cœur ! ». Attention, le nom « Vieux Lille » est donné localement à une mimolette vieillie dans les caves de l’agglomération lilloise. Qu’on se le dise !
 
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21,40 € / Pièce