Goût y es-tu ? Que fais-tu ? M'entends-tu ?
De nos caves, nous répondons que nous affinons les fromages pour qu'ils acquièrent la maturité qui les met en valeur, qui les fait apprécier par les amateurs. Car les grands fromages français sont le reflet d'un terroir, mais aussi d'un climat et souvent de la volonté d'un homme.
En langage populaire, nous disons que les goûts et les couleurs ne se discutent pas. Certes, mais ils s'éduquent. C'est pour cela que chez nous, fromagers-affineurs, il n'y a pas une mais 52 semaines de bon goût dans l'année... car, comme vous le savez, la priorité est notre travail d'affinage !!!
Pas de Bons Fromages, Sans de Très Bons Producteurs !!!
Pour que nos fromages aient du goût, après avoir été affinés dans nos caves, il faut que nous connaissions parfaitement les producteurs. Sans eux, nous n'aurions pas pu depuis près d'un siècle nous mettre au service de la noble cause des bons fromaegs fermiers au lait cru. Grâce à eux, nous avons pu constituer, dans tous les terroirs fromagers de France, des réseaux d'amis, de grands professionnels ou d'amateurs à la retraite, attentifs au goût qui nous donnent de bons "tuyaux". Ce sont en quelque sorte les gardiens de la tradition et du savoir-faire ancestral.
Nous sommes évidemment tous d'accord pour dire que le fromage n'a rien à voir avec une boîte de conserve. C'est pourquoi la quasi-totalité des fromages affinés dans nos caves sont fabriqués par des producteurs que nous connaissons personnellement et qui sont devenus pour certains d'entre eux de vrais amis !
Notre Règle de Vie : le Respect des Saisons
Les liens étroits que nous entretenons avec nos mais-producteurs nous permettent de parfaire en permanence nos techniques d'affinage, pour proposer ainsi aux amateurs de fromages de bon goût, les meilleurs fromages au plus juste prix. L'affinage des 250 à 300 fromages différents se fait à Boulogne-sur-Mer, dans nos caves aménagées par familles. Le caviste leur apporte, tout au long de l'année, les soins nécessaires pour développer leurs arômes.
Pour qu'il en soit ainsi, nous nous imposons une règle de vie sur laquelle nous ne transigeons jamais : celle du respect des saisons ! L'amateur de fromages de bon goût ne trouvera donc pas, dans nos boutiques et "corners" des fromages quand ce n'est pas la saison...